Технологичен процес при производството на хляб „Вита“

Тези технологични операции се извършват напълно автоматизирано. Обслужващият машините персонал, е задължен да контролира технологичния процес по показанията на средствата за контрол на всяко съоръжение.

Каква е разликата в технологията между пшеничния пълнозърнест и ръжения пълнозърнест хляб? 

За производството на ръжените видове хляб протичат същите технологични операции. Има съществени разлики в технологията на приготвяне на ръжените и пшеничните видове хляб. Тези разлики са породени от спецификата в химичния състав и хлебопекарните свойства на ръженото брашно.

Една от най- важната особеност на ръженото брашно е съдържанието на достатъчно количество α-амилаза („алфа-амилаза“), което предава характерната лепкавост на тестото, което затруднява технологичната му обработка в сравнение с пшеничните брашна. Тази лепкавост се запазва и след изпичането на готовия продукт, който е с по-влажна средина, която лесно се деформира при натиск и изглежда недоизпечена.

Особено значение за ръженото тесто е неговата висока киселинност, която оказва влияние върху вкусово- ароматните качества на готовия продукт и свойствата на тестото при обработката му. Белтъкът в ръженото брашно при замесването не може да се образува глутенов скелет, характерен за пшеничните хлябове. Това предопределя и по-малкия обем на ръжените хлябове и по-сбитата структура на средината.

За пълноценен живот!