Пълнозърнестият хляб – какво трябва да знаем за него?

Пълнозърнестото пшенично брашно е основната съставка на пълнозърнестите хлябове. То е прахообразна субстанция, получена чрез смилане на цялото зърно. Думата „пълнозърнест“ се отнася до факта, че всички части на зърното (трици, зародиш и ендосперм) се използват и нищо не се губи в процеса на смилане на брашното. Това е в контраст с белите рафинирани брашна, които съдържат само ендосперм. Тъй като цялото брашно съдържа останките на всички части на зърното, то е видоизмененено и е с бежово-кафеникав цвят. Това важи и за брашното тип Грахам, наречено на неговия създател, американския презвитериански свещеник Sylvester Graham – виден защитник на вегетарианството от първата половина на XIX век .

И двата типа брашно са по-нетрайни от белите, заради по-голямото съдържание на протеини и мазнини.

Какво съдържа зърното?

Устройството на зърното е сходно при всички зърнени култури.

• Многослойна обвивка – Богата е на хранителни влакнини (целулоза, лигнини, пектини и др.), минерали като: цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B – тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиева киселина, а по-вътрешните слоеве са богати и на протеини. Обвивката е около 15% от теглото на цялото зърно. Когато бъде смляна, от нея се образуват трици.
• Ендосперм – Намира се непосредтвено под обвивката. Той е най-голямата част от теглото на зърното – около 80%. Богат е на въглехидрати (най-вече нишесте) и протеини. Съдържа малко количество витамини от група В. Ендоспермът е основен източник за добив на брашна, богати на белтъци (глутен), въглехидрати, витамини и минерали.
• Зародиш – Обхваща само 2-3% от теглото на зърното. Богат е на протеини, минерали и витамини, като най-много са витамин Е и витамините от В- група. Съдържа също мазнини (до 10%), които влошават качествата на брашната, като понижават трайността им с повишаване склонността им да гранясват. Най-често се използва като обогатител или отделен продукт.

Важно е да помним, че фините брашна се произвеждат от средния слой на зърното, а пълнозърнестите – и от трите слоя.

Пшеничният шрот е първият продукт, който се получава при процеса на смачкването на цялото зърно.  Така се запазват всички съставящи зърното елементи – трици, зародиш, брашно, грис.  Получава се т.нар. едър шрот. Триците са  богати на влакнини и баластни вещества (фибри – по-популярното понятие). Те не се усвояват от организма, но създават чувство за ситост и по този начин понижават риска от увеличаване на теглото, прочистват червата, подпомагат отделителната система, стимулират функциите на стомашно-чревния тракт и намаляват риска от запек, хемороиди и някои ракови заболявания.

Пълнозърнестото пшенично брашно съдържа повече протеини и нишесте от пълнозърнестото ръжено брашно, но по-малко хранителни влакнини. Същевременно, пълнозърнестите брашна имат по-високо съдържание на хранителни и биологично активни вещества от по-фините брашна. В най-фините се съдържат под 50% от количеството на витамин Е, витамин В6, пантотенова киселина, манган, магнезий, мед, цинк, хранителни влакнини, налични в пълнозърнестото брашно. По-слабо са представени и протеините.

С какво пълнозърнестите хлябове превъзхождат белите видове хляб?

Имат по-ниска калоричност.

• Съдържат повече влакна, което подобрява храносмилането.
• Съдържат повече витамини, което е добре за здравето.
• Имат по-нисък гликемичен индекс, което е добре за отслабващи и за диабетици.
• Съдържат повече минерали, което е добре за потящи се и активно отслабващи.
• Пълнозърнестите храни са чудесен мозъчен стимулатор, тъй като съдържат висок процент фолиева киселина.

Пълнозърнестият хляб осигурява оптимален внос на витамини в балансирано съотношение и микроелементи, участващи в кръвотворенето – желязо, мед, манган, които се съдържат най-вече в обвивките и зародиша на зърната. Пълнозърнестите храни са ценен източник на селен, който има антиоксидантно действие и неутрализира вредните свободни радикали. Те имат свойството да забавят усвояването на приетата с храната глюкоза, като по този начин предотвратяват рязкото повишаване на кръвната захар след хранене.

Приемът на пълнозърнести храни на сутрешна закуска осигурява енергиен заряд за целия ден. Съдържащите се в тях полизахариди (сложни комплексни въглехидрати) са източник на постоянен приток на монозахариди (глюкоза и фруктоза) към „активните“ органи – мускули, сърце и мозък.

Консумирането на пълнозърнест хляб повишава настроението, благодарение на витамини В и триптофана, от който се продуцира серотонин – хормон на щастието.

Една от основните препоръки за здравословно хранене, изготвени от експерти на Националнен Център по Опазване на Общественото Здраве (НЦООЗ), гласи: „Консумирайте зърнени храни като важен източник на енергия. Предпочитайте пълнозърнест хляб“. Учени от университета „Уейк Форест“ в Северна Каролина са установили, че редовната консумация на пълнозърнести храни понижава риска от болести на сърцето с около 25%. Необходимата ежедневна доза е 300-400 гр., като количеството зависи от физическата активност.

Как да познаем, че един хляб е истински пълнозърнест?

• Ако при производството на пълнозърнест хляб е използвано истинско пълнозърнесто брашно, структурата на хляба трябва да е сбита, да си личат самите трици в средината и по повърхноста на хляба.
• На пипане трябва да е по-твърд, обемът не трябва да е голям.
• Цветът трябва да е по-тъмен в сравнение с белия хляб, трябва да е „бежов“.
• Ако един ръжен-пълнозърнест хляб е много черен, то означава , че са влагани странични добавки за потъмняване.
• Истинският ръжен-пълнозърнест хляб трябва да е придобил  тъмния си цвят от ръжената закваска и вложената ръж, с която е приготвен.
• Пълнозърнестото брашно трябва да е посочено на първо място в състава на продукта.
• Цената на пълнозърнестите хлябове. Пшеничните пълнозърнести брашна и ръжените пълнозърнести брашна са скъпи. Не може пълнозърнестият, многозърнестият и ръженият хляб да са на цената на белия.
• Пълнозърнестият хляб има богат вкус с лека кисела жилка, която е по-силно изразена при ръженият хляб.